На сегодняшний день доля производства тонкого лаваша во всём объёме хлебобулочных изделий в России достигает 10%. В основном выпуск этого продукта связан с производством на поточно-механизированных линиях, что требует более ответственного и грамотного подхода к технологическому процессу.
Лаваш — сложный в изготовлении продукт. Поверхность качественного изделия должна быть гладкой и равномерно пропеченной, а текстура — эластичной, но не резиновой. При производстве лаваша на поточных линиях тесто вытягивается в тонкий пласт толщиной 1,0-3,0 мм . В этом процессе очень важно избежать разрывов, Поэтому тесто для лаваша должно обладать хорошей растяжимостью, не рваться при механической обработке на линии и не деформироваться при выпекании. Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с крепкой короткорвущейся клейковиной не всегда подходит для производства плоских изделий, которые требуют раскатки. Плоские лепешки (заготовки лавашей) из такой муки часто во время выпечки сжимаются и теряют первоначальную форму.
Другая, не менее серьёзная проблема, которая преследует производителей армянского лаваша – это уменьшения сроков хранения готового изделия, плесневение, которое имеет несколько причин. Лаваш, в отличие от пышного хлеба, имеет очень тонкую структуру. Это означает, что он имеет большую площадь поверхности, что делает его более уязвимым для воздействия воздуха и влаги, которые являются катализаторами роста плесени. Лаваш, как правило, содержит определенный процент влаги, которая необходима для сохранения его гибкости и эластичности. Эта влага, к сожалению, также является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Неправильное хранение в торговой сети или потребителями, особенно в условиях повышенной влажности или при прямом солнечном свете, значительно ускоряет процесс плесневения. Для решения таких технологических задач специалистами компании был разработан ряд инновационных продуктов, хлебопекарных улучшителей и хлебопекарных смесей под Торговой маркой «Bread&Good», которые устраняют проблемы, стабилизируют технологический процесс и дают на выходе качественный продукт.
Для производства армянского лаваша мы предлагаем производителям использовать комбинацию нескольких улучшителей. Это Улучшитель "Bread & Good" Лаваш в дозировке 0,5-1% к массе муки и Улучшитель "Bread & Good" Двойная защита в дозировке 0,05-0,5% к массе муки.
Это сочетание комплексного ферментного продукта для улучшения эластичности клейковины (расслабления), которое повысит пластичность теста и предотвратит разрывы тестовой заготовки, и высокоэффективного средства для стабильного качества, максимального срока хранения продуктов и для предотвращения микробиологической порчи готовых изделий .
