1. Хлебобулочные изделия.
Внесение лецитина вместе с жировыми компонентами при замешивании теста способствует:
- увеличению силы и водопоглотительной способности муки;
- улучшению реологических свойств теста, снижение его налипаемости на оборудование;
- увеличению объёма готовых изделий, улучшению структуры пористости мякиша;
- продлеванию свежести готовых изделий.
При производстве сдобных изделий внесение лецитина позволяет уменьшить или исключить содержание яйцепродуктов и расширить ассортимент постных изделий.
Дозировка: 0,5-1,5% к массе муки.
2. Кексы, пряники, печенье.
Внесение лецитина при взбивании водно-жировой эмульсии для теста способствует:
- повышению эмульгирующих и стабилизационных свойств эмульсии;
- повышению пластичности таких видов тестов;
- уменьшению налипаемости на оборудование при разделке и после выпечки;
- уменьшению эффекта «затягивания» теста на стадии замеса с мукой;
- снижению расход яйцепродуктов и жиров в рецептуре;
- улучшению структуры готового изделия, повышению хрупкости печенья при раскусывании, снижению гигроскопичности и ломкости продукта при хранении.
Дозировка в печенье и кексы: 0,3-0,5% к массе муки, в пряники – 0,5-1,5% к массе муки.
3. Вафельные изделия.
Внесение лецитина на стадии приготовления эмульсии при производстве вафельных изделий способствует:
- снижению вязкости теста;
- улучшению прочности готовых изделий, что приводит к существенному облегчению отделения готовой выпеченной продукции от листов и форм без лома и крошек;
- улучшению цвета и пористости готовых вафельных изделий;
Дозировка в тесто – 0,4-0,8% к массе муки
Внесение лецитина при производстве жировых начинок для вафель способствует:
- получению пластичной, нежной, пышной, однородной структуры начинки;
- предотвращает расслоению и выделению влаги начинкой в процессе хранения готовых изделий, тем самым сохраняя хрусткость вафель и увеличивая сроки годности изделий.
Дозировка лецитина в начинку – 0,3 - 0,5% к массе начинки.
4. Производство халвы, ореховых масс и начинок.
Внесение лецитина в дозировке 1,0-1,5% к белковой массе существенно снижает отслоение масла в процессе хранения продукта и продлевает его сроки хранения.
5. Маргарины, спреды.
Внесение лецитина в дозировке 0,2-0,4% к общей массе сырья способствует стабильности продукта и увеличению его сроков хранения и резко уменьшает разбрызгивающий эффект в маргаринах для жарки.
6. Макаронные изделия.
Внесение лецитина в дозировке 0,3-0,5% к массе муки при производстве макаронных изделий способствует улучшению состояния поверхности и варочных свойств готовых изделий. Свойства макаронного теста изменяются, что влечёт за собой повышение скорости прессования изделий и оптимизирует процесс сушки.
7. Производство шоколада.
Внесение лецитина в дозировке 0,3-0,6% к общей массе сырья в процессе конширования снижает вязкость полуфабриката, точку текучести, что оптимизирует дальнейшие стадии технологического процесса и продлевает сроки хранения готовых изделий.